Prima di partire per una nuova destinazione, è buona norma verificare lo “stato di salute” della propria auto: verificare il funzionamento dei freni, controllare il livello dell’olio, cambiare le gomme. E se a ripartire fosse la nostra attività di ristorazione? E’ tempo di check-up per il tuo ristorante, se vuoi garantirti una ripartenza in piena sicurezza.
Rintracciabilità
Secondo il Reg. UE 178/2002, la rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare […] attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Ciò significa che ogni impresa alimentare ha l’obbligo, un po’ come Pollicino nel bosco, di lasciare traccia delle proprie attività e soprattutto degli alimenti che acquista, produce, somministra e vende. Non dobbiamo lasciare briciole di pane, ma sassolini! Questo vuol dire che le tracce che lasciamo devono essere durevoli nel tempo. Ciò è possibile attraverso le registrazioni. Ogni qualvolta eseguiamo, nella nostra impresa del settore alimentare, un’attività di acquisto di materie prime, manutenzione, vendita, ecc. dobbiamo registrare quanto accaduto. Come strumenti di registrazione, validi ai fini della rintracciabilità, si utilizzano le bolle di acquisto, le etichette dei prodotti, i report degli interventi del manutentore, e così via. Ricordiamoci di conservare i documenti di acquisto dei nostri prodotti e le relative etichette, nonché verifichiamo che il nostro sistema di rintracciabilità sia completo, aggiornato e soprattutto conforme a quanto realmente applicato in azienda.
Aggiornamento manuale di autocontrollo e formazione obbligatoria
Mi piace pensare al manuale di autocontrollo aziendale come a un bel quadro, composto da tela e cornice. Il dipinto centrale corrisponde al piano HACCP, è il cuore pulsante del sistema di gestione dell’attività alimentare. Così come il solo dipinto non è stabile senza cornice, analogamente il piano HACCP non può essere adeguatamente applicato senza il programma dei prerequisiti, costituito da tutte quelle buone prassi che vengono applicate prima delle attività produttive e che servono a creare un ambiente di lavoro idoneo dal punto di vista igienico-sanitario.
Quanto è “vecchio” il nostro manuale di autocontrollo? Le attività descritte sono tutt’ora valide o necessitano di una revisione? E’ stato introdotto qualche nuovo prodotto o processo produttivo? La formazione dei nostri dipendenti è adeguatamente aggiornata?
Conservazione delle scorte
In un periodo dov’è difficile capire quando aprire la propria attività e quando abbassare le serrande, applicare i corretti metodi di conservazione degli alimenti diventa essenziale per ridurre gli sprechi e le spese di acquisto. L’applicazione dell’abbattimento di temperatura, la conservazione, ma anche la cottura, in sottovuoto, sono esempi di tecniche che accrescono la shelf life dei nostri prodotti, nonché la loro sicurezza. è bene ricordarsi che, in tutte le fasi di stoccaggio, produzione, manipolazione e somministrazione degli alimenti è necessario utilizzare materiali e oggetti idonei al contatto con gli alimenti, i cosiddetti MOCA.
Gestione degli allergeni
In un momento instabile come quello attuale è facile, presi dalla foga di ripartire, cadere in sviste che possono rappresentare un grave rischio per la salute dei propri consumatori, in particolare per quanto riguarda la gestione del rischio allergeni. Gli allergeni sono tutte quelle sostanze che provocano una reazione immunitaria avversa in caso di contatto, inalazione o ingestione. Come addetti al settore alimentare, è nostro dovere proteggere i soggetti allergici da esposizioni accidentali, informando, attraverso cartellonistica o menù, i nostri clienti e individuando con cura gli allergeni, presenti o potenziali, in utilizzo nella nostra attività.
Fine Prima parte – Check-up per il tuo ristorante
Per riuscire a gestire questi e i molti altri aspetti coinvolti nel settore alimentare e garantire una ripresa in sicurezza, è bene affidarsi a un tecnologo alimentare competente (nota bene: tecnologo, non consulente nel settore alimentare). Nel prossimo approfondimento capiremo meglio la differenza.
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